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珍藏 批评 公布工夫:2018-11-29 泉源:红酒天下网

葡萄酒酿造是一个冗长的历程,从葡萄采收到酒液装瓶,中央要经由许许多多邃密的工艺,才气成绩一款款极致的琼浆。作为止外人,有些工艺仅从名字上相识,是很难推测详细是怎样操纵的,其感化又是什么。今天小编就带人人走进葡萄酒酿造的纷纷天下,配合相识葡萄酒酿造中能够用到的6种工艺。

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图片来自网络

1. 热浸渍

热浸渍(Cold Soak/Cold Maceration)也称为“高温浸渍”,其重要做法是正在高温情况下,将破皮的葡萄带皮浸泡一段时间。不外那其实不是酿造葡萄酒必经的一个阶段,是不是接纳那一工艺、浸渍历程中的温度的上下和浸渍工夫的是非均由酿酒师凭据葡萄种类以及其所寻求的葡萄酒作风去决意。一般而言,热浸渍的温度约为13℃,由于高温情况能够延缓葡萄发酵的同时抑止细菌的发展。此酿酒工艺重要的感化是萃取葡萄皮中的单宁(Tannin)、色素和风味物资,浸渍工夫越少,单宁、色素和风味物资萃取的量就会越多。

2. 压帽

“压帽(Punching Down)”实在是一个异常形象的译名,“帽”实在指的是酿酒桶中浮正在酒液上面的葡萄皮等酒渣,这些酒渣被称为“酒帽”,压帽就是将酒渣往下压进酒液中。压帽的重要感化就是让酒液和果皮获得充裕的打仗,从而萃取出更多的单宁、色素和风味物资。然则压帽的实现情势多种多样,传统的压帽体式格局是野生足踩,也称为“踩皮”,如今某些陈腐的酒庄照旧保存着这类传统的压帽体式格局。别的,关于产量不大的酒庄,他们会接纳野生借助压帽东西压穿酒帽。不外如今曾经有许多现代化压帽机械应运而生,无需正在那一工序上消耗太多的人力,许多酒庄都已接纳现代化的压帽机械。压帽的频次和次数会影响成酒的作风,以是无论是接纳哪一种压帽体式格局,每一个酒庄一样平常皆有本身的压帽规律。

3. 倒罐

倒罐(Racking)也是一种萃取体式格局,不外比前面说起的热浸渍和压帽的萃取结果更加猛烈。其做法是将发酵罐中的酒液悉数抽出,将酒帽留在发酵罐中,然后再将酒液从顶部从新注入。倒罐这一工艺能够很好天散除酒液发酵中所发生的热量,从而低落酒液温度,别的借能够让酒液取氛围中的氧气打仗,发作氧化,从而减轻大概消弭酒液中的借原性气息。

4. 苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)简称“MLF”,MLF一样平常会正在酒精发酵以后自然而然发作,这时候酒液中的糖分曾经被酵母完整转化成酒精,正在乳酸菌的感化下,口感锋利的苹果酸会被转化成温和的乳酸,使葡萄酒的口感变得温和。别的正在MLF的感化下,葡萄酒借会发生相似饼干、面包和黄油的风味,同时酒体也会更显丰满。不外关于相似雷司令(Riesling)和少相思(Sauvignon Blanc)这些以脆爽酸度为特征的葡萄酒,停止MLF反而会消逝其本性,以是酿酒师正在酿造这类葡萄酒时一样平常会抑止MLF的发作。

5. 搅桶

许多葡萄酒完成发酵后会进入橡木桶陈酿阶段。正在此阶段,有些酿酒师会让葡萄酒带酒泥陈酿,正在浩瀚酒泥陈酿的葡萄酒中,要数勃艮第(Burgundy)霞多丽(Chardonnay)最具代表性。带酒泥陈酿的葡萄酒要不时停止搅桶(Stirring Lees)那一工序,才气令酒液取酒泥充裕打仗。搅桶就是搅动桶中的酒泥,此酿造工艺能够使葡萄酒的风味变得更加庞大,酒体越发丰满,整体更加均衡。不外搅桶的频次和次数果年份和酿酒师所寻求的作风的差别而有所不同。

6. 下胶

下胶(Fining)是葡萄酒装瓶之前一道很重要的工序,不外也有某些酒庄挑选不接纳此工序,间接将葡萄酒装瓶。下胶实在是对酒液停止廓清和纯化的历程,正在发酵完成后,固然曾经撤除了大量的果皮和果籽等酒渣,然则酒液里仍悬浮着大量微小的残渣,为了得到廓清的酒液,酒庄正在装瓶前会接纳明胶大概蛋清等下胶剂聚集和堆积这些微小的残渣,然后经由过程过滤将这些残渣去除。

编纂:浅洛帆
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